La paella no es un plato para una sola persona, y muy raramente para dos. Una buena paella es para compartir, sobre todo en el campo, o en el seno familiar, de ahi surgen tan buenos paelleros como paellas se hacen. Dentro de España se diferencian ciertos matices sin importancia.
Como mejor sabe es a la leña y a ser posible, leña de naranjo.
Encendido el fuego y puestos los hierros que sostendrán a la paella en alto (graellas) se añadira a la paella un buen chorro de aceite de oliva, cuando el aceite este caliente, se añadira dos langostinos o gamba roja por comensal, tomba y tomba rápidamente, para que no se asen demasiado, y se sacan de la paella y se guardan para el final.
Se añade la carne, de conejo (a gusto), previamente troceada, y se frie, uno de los secretos es que esté bien frita, pues su sabor lo debe de aprovechar el aceite. Cuando la carne esta suficientemente frita y dorada, se añade el sofrito.
El sofrito estará formado por ajos, tomate, judias y/o guisantes, todo ello troceado, se sofrie todo ello controlando el fuego, no debe estar demasiado vigoroso.
Sin esperar a que se queme el ajo troceado, se añade agua previamente calentada. La medida del agua es muy importante, depende de las medidas del paellón, y por conseguiente del número de comensales. La referencia que yo utilizo, es por encima de los remaches de las asas de la paella.
Antes de que empiece a hervir el agua, se añaden las verduritas, yo solo utilizo unas pocas alcachofas troceadas, se añade colorante y sal a gusto,(no demasiada) y se deja hervir durante diez/doce minutos a fuego más vigoroso.
Pasados los doce minutos se añade el arroz a la paella. Existen varias tecnicas para añadir el arroz, yo utilizo la forma de la cruz, y con la paleta lo voy extendiendo un poco.
Cuando el caldo esta a punto de desaparecer, añado las gambas y voy quitando las ascuas del fuego, que se vaya apagando lentamente y que coincida la desaparición del caldo sin llamas en ele fuego.
Nunca, nunca, nunca añadir mejillones o demás vivalvos en la paella, se deben de guisar y servir aparte. Su caldo rompe el arroz, que debe estar siempre entero.
Se sirve como plato único, con su ensalada, y rodeado de amigos.